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茶葉感官審評的【外形】因子

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發表時間:2019-07-08 16:52


根據茶葉感官審評的“國標”,目前我們專業的茶葉感官審評對初制茶葉的外形,有五項要求,包括:形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度;對精致茶,則只要求:形狀、色澤、整碎和凈度。


形狀


形狀是各類茶具有的一定外形規格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶,看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實;扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格。一般來說,條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直,說明原料嫩,做工好,品質優;如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有煙、焦味,說明原料老,做工差,品質劣。


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嫩度


一般嫩度好的茶葉,符合外形要求(“光、扁、平、直”)。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度,因各種茶的具體要求不一樣,茶樹品種不一樣茸毛含量也可能不一樣。一般來說對比茸毛多少,要同一茶樹品種和工藝的茶來對比。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據,只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。


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這里需要提到的是,除了要求純芽頭的茶,例如雀舌、白毫銀針等,大部分綠茶最嫩的鮮葉,大多數也是一芽一葉初展,片面采摘芽心的做法是不恰當的。因為芽心是生長不完善的部分,內含成份不全面,特別是葉綠素、胡蘿卜素含量很低(影響香氣)。尤其是追求香氣的烏龍類、紅茶類(金駿眉除外)等,更不應單純為了追求嫩度而只用芽心制茶。


色澤


茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關系。各種茶均有一定的色澤要求,如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類,好茶均要求色澤一致,光澤明亮,油潤鮮活,如果色澤不一,深淺不同,暗而無光,說明原料老嫩不一,做工差,品質劣。

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茶葉的色澤還和茶樹的產地以及季節有很大關系。如高海拔地區的早春綠茶,色澤綠而略帶黃,鮮活明亮;低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中,由于技術不當,也往往使色澤劣變。 例如殺青不勻,茶葉容易有黑點和焦邊。


整碎


整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。 比較標準的茶葉審評,是將茶葉放在盤中(一般為木質),使茶葉在旋轉力的作用下,依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層,緊細重實的集中于中層,斷碎細小的沉積在最下層。各茶類,都以中層茶越多越好。上層一般是粗老葉子多,滋味較淡;下層碎茶多,沖泡后往往滋味過濃,湯色較深。


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不過,白茶尤其是含水量很低的白牡丹、貢眉,芽頭較細嫩,在旋搖過程中有可能被折斷留在底層了。所以在審評白茶時候,要注意這類情況。


凈度


主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽等。還有制作過程中可能混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶,不含任何夾雜物,看起來勻齊。有一些普洱茶,可能會刻意保留一部分茶梗,以增加茶湯的甜味和厚度,這就另當別論了。


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